Ya están a la venta los aceites sin filtrar de los primeros días de recolección de la Cooperativa Colival de Valdepeñas

Ya están a la venta los aceites sin filtrar de los primeros días de recolección de la Cooperativa Colival de Valdepeñas
Aceite en rama, sin filtrar.
El aceite de oliva en rama es más verde, denso y turbio.

Todo aceite de oliva VIRGEN EXTRA fresco recién producido, contiene impurezas en suspensión que básicamente son partículas de agua y pulpa de aceituna, y que le dan ese aspecto turbio al zumo y un color verde más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas. Sin embargo, lo habitual, es que durante el proceso de elaboración convencional y justo antes de ser envasado para su comercialización, el zumo se haga pasar por unos filtros que eliminan esas impurezas que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. Es lo más recomendable para vender el producto al público en general, ya que como veremos, la temperatura y la luz de los establecimientos comerciales, no ayudan a su conservación y apariencia. Ahora bien, si nos saltamos estos puntos de venta y tenemos relación directa con el consumidor, podemos hacerle llegar este zumo sin filtrar directamente, un verdadero manjar que llega a nuestro paladar en su versión más auténtica. Y es que a parte de ese color tan característico que aporta uno de sus principales atractivos, suele presentar aromas y sabores más sutiles como el plátano verde o la higuera, y un toque delicioso más amargo y picante.

El aceite de oliva en rama tiene más antioxidantes.

Un plus adicional del aceite de oliva en rama y la razón por la que muchos consumidores lo buscan, es su mayor contenido en antioxidantes naturales, principalmente vitamina E (a-tocoferol), hidroxitirosol y oleouropeína. Como ya hemos contado en otros artículos, estos compuestos fenólicos predominantes en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, son los responsables de ese toque amargo y picante, y según revelan los análisis de laboratorio, estos polifenoles están presentes en mayor medida en el aceite de oliva en rama (entorno a un 5% más). Y esto es relevante, no sólo porque aportan más personalidad al sabor; hay claras evidencias científicas de los efectos beneficiosos de estos polifenoles en nuestro organismo, tanto para combatir el envejecimiento celular como en terapias innovadoras contra el cáncer.

El aceite de oliva en rama es más delicado.

Es verdad, el aceite en rama es más delicado y menos estable que el aceite filtrado, ya que estas impurezas procedentes de la aceituna se van decantando de forma natural con el paso del tiempo, lo que hace que aparezcan en forma de posos en el fondo del recipiente. Es lo mismo que ocurre dentro de algunos grandes vinos tintos, en cuya etiqueta podemos leer…

Puede contener impurezas en el fondo de la botella procedentes de su decantación natural. 

Volviendo al aceite en rama, esto ocurre igualmente por acción de la luz y en especial de la temperatura, cuanto más alta, más rápido se lleva a cabo este proceso de decantación natural que separa elementos de diferentes densidades (sólidos y líquidos). Es por ello, que siempre recomendamos conservarlo en un lugar fresco y oscuro, y aún así, con el paso del tiempo, es completamente normal que aparezcan estos posos en el fondo del recipiente.

Nivel de impurezas y consumo preferente.

El nivel de impurezas presentes en el zumo de aceitunas fresco recién producido, varía de una cosecha a otra y depende en gran medida del proceso de maduración del fruto, que dificulta más o menos el proceso de extracción en frío. De hecho, hay cosechas en las que el aceite se desliga con mayor dificultad y durante el proceso de extracción se arrastran más impurezas. Es lo que suele ocurrir por ejemplo cuando tenemos grandes períodos de calor y sequía, como los que estamos sufriendo estos últimos años. En estos casos, para poder envasar el aceite de oliva en rama con cierto nivel de garantías, se hace necesario, o bien realizar un pre-filtrado o devastado que elimine una parte de esas impurezas, o bien dejar decantar el zumo recién producido en la bodega durante un tiempo para que parte de esas impurezas se decanten al fondo del depósito y poder eliminarlas. Esta segunda opción es más natural, y es por la que apostamos en nuestras almazaras (sólo decantación natural), lo que ha retrasado algunas semanas más su envasado. El resultado final, es un zumo fresco con un nivel de impurezas inferior al 0,5%, y que por supuesto es un aceite de oliva virgen extra de calidad superior.

No obstante, su calidad tiene una duración más corta y hay que ser consciente de ello, ya que técnicamente estas impurezas aceleran el proceso de oxidación, por lo que se suele marcar en la etiqueta una fecha de consumo preferente de unos 6 meses desde su envasado para garantizar la calidad extra.

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